Технологическая карта

Если вы хотите открыть кафе, то начинать надо не с разработки интерьеров и поиска персонала, а с разработки меню. Именно оно способно привлечь и удержать клиентов и гарантировать вам поток прибыли. Плюс от стиля блюд будет зависеть оформление вашего помещения, мебель и общий стиль. Согласитесь, странно подавать бургеры в изысканных интерьерах с белыми скатертями…

Технологическая карта важна по нескольким причинам:

  • Чтобы сформировать точную рецептуру и количество требуемых продуктов
  • Чтобы вести учет расхода продуктов и материалов
  • Этапы формирования меню

    1. Определение ценового уровня и типа заведения
    2. Выбор списка блюд – в два раза больше планируемого меню
    3. Дегустация выбранных блюд
    4. Разработка технологических карт и презентация каждого блюда

    Что такое технологическая карта

    Согласно ГОСТ 31987-2012 технологические карты гарантируют безопасность приготовленных блюд. Если ваши блюда стандартные, то для них можно найти технологическую карту (ТК) в сборниках рецептур. В ней указано из чего и как готовить блюдо. Когда шеф-повар разрабатывает своей фирменное блюдо, на него нужно самостоятельно разработать технико-технологическую карту (ТТК).

    Образец разработки технико-технологической карты

    Почти каждый современный повар старается разработать свое уникальное меню придумать оригинальное блюдо. Например, сегодня в каждом кафе есть Греческий салат, но везде они отличаются по вкусу и внешнему виду. Прежде, чем записать все в ТТК повар отрабатывает технологию приготовления.

    Образец ТТК:

    1. Напишите название блюда и область его использования. Например, карта распространяется на блюдо «Тушеная картошка, производимое рестораном и его филиалами»
    2. Укажите перечень сырья для приготовления с указанием документов. Например, картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545. Отметьте требования к сырью: должно обладать Сертификатами и удостоверениями качества.
    3. Пропишите рецептуру блюда в виде таблицы. Укажите все составляющие блюда, включая специи и соусы, даже масло для обжарки ингредиентов. Укажите вес брутто (до обработки) и нетто (после обработки).
    4. Опишите процесс приготовления. Пошаговый план, разбитый на этапы с указанием всех мелочей. Например, «нарезать кубиками размером в 1см» или «пассеровать лук до золотистого цвета». Сюда же включается подготовка ингредиентов (часто этот этап берут из Сборников рецептур, на которые делают ссылку).
    5. Оформление, подача и реализация. Опишите на какой тарелке подается блюдо или какой посуде, как оформляется, какой температуры должно быть. За какое время блюдо должно быть реализовано и как хранится до реализации (например, на мармите).
    6. Показатели качества и безопасности. Разбейте на подпункты по показателям: внешний вид (цвет, запах, консистенция, вкус, оформление), химические показатели (доля жира, соли, сухих веществ) и микробиологические показатели (количество микроорганизмов, кишечных палочек и прочих).
    7. Пищевая и энергетическая ценность. Число белков, жиров и углеводов и калорий.
    8. Подпись разработчика и утвердившего лица (обычно это директор предприятия).

    ВАЖНО. Указывайте количество ингредиента также как закупаете. Например, мясо в килограммах, а яйца в шутках. Так бухгалтеру будет проще вести учет остатков и бухгалтерию в целом.

    Суть ТТК в том, что, прочитав ее любой повар сможет повторить блюдо максимально таким, ка его делал разработчик карточки. Чтобы ваши гости не ходили в день работы только одного повара, потому что у него «вкуснее». Хотя на практике даже по одной карте каждый повар готовит со своим стилем и вкус будет отличаться.

    tehnologicheskaya-karta

    Обычно ТТК оформляется на плотной бумаге или картоне, где на одной стороне указан перечень ингредиентов, а на другой – этапы приготовления. Для большей наглядности к карточке может прикладываться фото готового и оформленного блюда, чтобы соблюдать стандарты.

    Что делать дальше?

    После разработки ТТК нужно сделать калькуляцию блюда для расчета себестоимости блюда. Для этого можно использовать бланк ОП-1, который состоит из:

  • Наименование блюда
  • Выхода в готовом виде (В граммах)
  • Список ингредиентов
  • Норма закладки в блюдо
  • Цена за кг ингредиентов
  • Цена за норму закладки в блюдо
  • Итоговая стоимость 10 порций
  • Цена на 1 порцию
  • Прежде чем составлять калькуляционную карточку, вы должны узнать закупочные цены на ингредиенты. А после вычисления цены за одну порцию, посчитать итоговую цену исходя из размера наценки. Разработкой этих документов обычно занимаемся вместе с технологом.

    tehnologicheskaya-karta-obshepit

    Еще несколько советов:

  • Сделайте уменьшенные порции для детей
  • Ориентируйтесь на сезонность ингредиентов, чтобы сэкономить на закупках
  • Сразу сделайте фирменные фото у хорошего фотографа
  • Учитывайте окружение ресторана – если есть офисы, ведите бизнес-ланч
  • После запуска оцените какие блюда самые популярные и сделайте их самыми прибыльными, за счет поиска выгодных поставщиков или иных способов снижения себестоимости. Все изменения отразите в технологических картах. Не останавливайтесь и продолжайте улучшать свое меню и тестировать новые блюда, чтобы всегда быть впереди конкурентов.

    Если вам нужна помощь в разработке или составлении технологических карт, обращайтесь с специалистам «Компас».

    20 Июня 2018
    вернуться назад